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Inovação Uniemp
versão impressa ISSN 1808-2394
Inovação Uniemp v.2 n.3 Campinas jul./ago. 2006
Pamonha é alternativa de renda para pequenos agricultores
por MARIANA PEROZZI
A perspectiva de aumento do desemprego rural, em decorrência da mecanização da colheita da cana-de-açúcar, leva à necessidade de alternativas econômicas para minimizar a perda da renda e o êxodo de trabalhadores em direção aos centros urbanos. O impacto da mecanização da cana deve ser forte: uma colheitadeira substitui, em média, 80 cortadores. Além disso, estima-se a redução de 12% na área plantada com cana no município de Piracicaba, pólo de produção sucroalcooleiro no estado de São Paulo, número que equivale aos solos com declividade superior a 10%, onde as máquinas não passam. O impacto das demissões seria agravado porque a maioria dos trabalhadores tem pouca escolaridade e praticamente nenhuma qualificação técnica.
Frente a este cenário, o Departamen-to de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), sob a coordenação da professora Marta Helena Fillet Spoto, vem trabalhando para otimizar a produção industrial de pamonhas no distrito de Tanquinho, pertencente ao município de Piracicaba. O projeto, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa no Estado de São Paulo (Fapesp), está pautado na necessidade de se diversificar a produção agrícola do município e prevê a instalação de uma agroindústria para produção de pamonhas até o final de 2006, considerando que o milho verde é a segunda cultura mais importante da região. A escolha deste produto também tem base no aspecto cultural que envolve a pamonha: "Grande parte dos turistas que vêm à cidade querem consumir a famosa pamonha de Piracicaba'", diz a professora Gilma L. Sturion, que integra o projeto.
Os objetivos principais são gerar emprego e renda, a partir da inserção dos pequenos produtores rurais numa atividade econômica sustentável, além de melhorar a qualidade e aumentar a oferta da pamonha. Para isso, o Depar-tamento vem realizando o estudo de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, análises que possibilitarão viabilizar a otimização industrial do processo empregado atualmente e a comercialização em larga escala.
O projeto teve início em 2004, quando, numa primeira fase, foram levantadas informações sobre a produção de milho verde na cidade, as técnicas empregadas na produção artesanal e comercialização da pamonha em Piracicaba. A partir daí, elaborou-se a proposta para a segunda fase (2005-2006), que envolve a instalação da agroindústria e o estudo das demais variáveis relacionadas.
Segundo dados da pesquisa, 107,28 toneladas de milho foram destinadas à produção de pamonha e curau, em 2003, em Piracicaba. Este número equivale a 63,5% da oferta total do produto no município (168,94 toneladas em 2003). O restante é distribuído em espigas nos supermercados (19,1%, ou 32,35 t), mercado municipal (4,1%, ou 6,38 t) e pelos vendedores ambulantes (0,7%, ou 1,25 t).
Os estudos do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição concluíram que as características artesanais da pamonha deverão ser mantidas, mas com o emprego de práticas corretas de manejo e conservação da matéria-prima (Boas Práticas de Fabricação) e do produto final. A possibilidade de comercializar o produto também em outras regiões exige que se analise formas que ampliem a conservação da pamonha: refrigerada, refrigerada a vácuo ou congelada, visando disponibilizar ao consumidor um alimento mais seguro. Atualmente, a pamonha é produzida informalmente nos domicílios, vendida à temperatura ambiente nas ruas e deve ser consumida no mesmo dia em que é preparada. Em relação à matéria-prima, três híbridos de milho verde serão avaliados para identificar o mais produtivo.
"A atual falta de profissionalização na produção da pamonha no município suscitou a necessidade de se investir em capital humano", ressalta Gilma Sturion. Por isso, o Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição promoverá o treinamento dos produtores rurais e do pessoal operacional da agroindústria, incluindo os pamonheiros da região, com foco em boas práticas de manipulação e processamento de alimentos. O projeto também conta com a parceria do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), que tem ministrado cursos sobre empreendedorismo, gestão e alimentos seguros aos produtores.
Parte do maquinário para o funcionamento do projeto já foi adquirido. Metade dos R$ 180 mil, investidos pela Fapesp, foi empregado para a aquisição desses equipamentos, que estão instalados na planta-piloto da Esalq, em Piracicaba, para testes. Nessa fase foi constatada, por exemplo, a necessidade de alteração no design das máquinas, para facilitar sua higienização.
O projeto também recebeu recursos da prefeitura de Piracicaba e do Centro Rural de Tanquinho. Funcionários dessas entidades parceiras colaboram com o trabalho dos professores da Esalq, assim como alunos de pós-graduação e graduação dos cursos de ciência e tecnologia de alimentos e de ciências dos alimentos, respectivamente.
Em operação, a agroindústria deverá consumir cerca de 2 mil espigas de milho verde por dia, para a produção de 1,5 mil pamonhas, em média, explica a professora Gilma Sturion.